한번 뜯었던 감자칩은 먹지 말자!
요리가 끝난 식품이라 하더라도 기름의 산화는 계속 진행된다. 오래된 튀김은 튀김 속이 상하지 않았더라도 튀김옷의 기름이 산화되면서 불순물이 많아져 소화가 잘 안된다.
시중에 판매되고 있는 감자칩에는 대체로 35%의 기름이 포함되어 있다. 이 기름은 얇은 감자의 표면 전체를 덮고 있으며, 공기와 빛에 노출되는 면적이 넓어서 산화되기 딱 좋은 모양을 하고 있다.
감자칩뿐만 아니라 튀김과자를 만들 때에는 새로운 기름을 사용하는 것이 원칙이다. 집에서 만들어 먹는다면 모르지만, 유통 판매되고 있는 튀김은 튀기고 나서 소비자의 입에 들어갈 때까지 시간이 걸린다. 만약 열화 된 기름을 사용했다면 가게 앞에 진열되어 있는 사이 점차 산화가 진행되고 있을 것이다.
과자를 만드는 업체들은 신선한 기름을 사용하고, 공기와 빛이 들어가지 않도록 포장하고 있다. 기름이 열화 되는 것을 방지하기 위해 최대한 신경을 쓴다. 그러나 소비자가 봉지를 열고 그대로 방치해두면 당연히 산화가 시작된다. 도넛이나 기름으로 튀긴 즉석라면 등은 산화된다는 것을 잊기 쉬운데, 이 또한 조심해야 한다.
튀김의 기름이 '상했다'라는 건 무슨 뜻?
기름은 상하기 쉬운 식품이다. 튀김을 하거나 보존 상태가 좋지 못하면 상태가 급속도로 나빠진다. 탁한 다갈색으로 변색되고 끈적끈적해져 불쾌한 냄새를 풍긴다. 이것을 '상한' 상태 혹은 '기름의 열화'라고 부른다. 열화는 산화가 원인이기 때문에 '산패'라고 부르기도 한다. 또한 열화가 진행되어 먹을 수 없게 되는 상태를 '기름의 변패'라고 한다.
기름의 산화를 막기 위해 채소부터 튀기자
채소에서 어패류 순으로 튀겨야 한다는 것, 이것만큼은 꼭 지키는 것이 좋다.
첫 번째 이유는 '적당한 온도' 때문이다. 채소는 저온에서 긴 시간에 걸쳐 중간까지 열을 통하게 하는 것이 좋고, 어패류는 고온에서 단시간만 튀기는 편이 맛있기 때문이다.
그리고 가장 큰 이유는 튀기는 사이에 기름이 변한다는 것이다.
음식에 포함된 수분과 단백질은 기름을 열화 시킨다. 특히 동물성 단백질과 생선에 많이 포함되어 있는 불포화지방산과 생선의 체액은 기름을 매우 나쁜 게 만든다. 단, 수분이 많은 재료가 무조건 나쁘다는 것은 아니다. 식품에서 어느 정도의 수분이 나오는지가 문제가 되는 것이다. 단단한 채소는 수분이 밖으로 나오지 않아 기름을 나쁘게 만들지 않는다. 열화 된 기름에서는 역한 냄새가 난다. 이 냄새는 재료에도 배기 때문에 애써 만든 음식 맛이 엉망이 되기 쉽다. 맛이 강하고 냄새가 있는 재료를 계속 튀기면 재료가 가진 향이 기름으로 옮겨간다는 사실도 기억해 두면 좋다.
돈가스 튀김에 빵가루뿐 아니라 밀가루와 계란을 입히는 이유는 뭘까?
빵가루는 튀김에 있어 필수적이지만, 밀가루와 계란은 왜 입히는 것일까?
말가루는 재료 본연의 맛과 수분을 알맞게 유지하기 위해
계란은 밀가루와 빵가루를 접착해주는 역할이 하기 때문에 사용한 것이다.
남은 빵을 건조해 직접 빵가루 만들기
집에서 튀김을 튀길 때에는 시중에 판매되는 건조된 빵가루를 사용하는 경우가 많다. 그러나 직접 만든 빵가루로 튀김을 하면 튀김옷이 부드럽고 풍미가 좋다. 건조된 빵 가루라 하더라도 분무기로 물을 뿌리고 사용하면 그냥 사용하는 것보다 맛이 훨씬 좋아진다. 바게트나 일반 식빵 등 단맛이 들어가 있지 않은 빵이 남으면, 2~3일 지나 약간 딱딱해졌을 때 강판에 갈아 직접 빵가루를 만들어 사용하면 된다. 남으면 밀폐용기에 넣어 냉동보관하면 오래 사용가능하다.
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